Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Минус:
Если передержать (больше 40 минут), рыба может приобрести кисловатый привкус.
Техника №4. Имбирно-чесночная паста (азиатская школа)
Суть метода:
Эфирные масла имбиря и чеснока перебивают запах тины своим мощным ароматом. Плюс имбирь содержит гингерол – вещество, которое нейтрализует триметиламин.
Как применять:
Натрите на мелкой тёрке свежий имбирь (2 столовые ложки на 1 кг рыбы). Раздавите 4—5 зубчиков чеснока в пасту. Смешайте с щепоткой соли.
Натрите этой пастой рыбу снаружи и внутри. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре или на 1 час в холодильнике.
Смойте пасту водой, обсушите. Лёгкий аромат имбиря и чеснока останется – это хорошо, он замаскирует остатки речного запаха при готовке.
Для каких рыб:
Идеально для толстолобика, карпа, белого амура – жирной рыбы с сильным запахом.
Совет:
Если готовите рыбу по азиатскому рецепту (с соей, кунжутом), не смывайте пасту полностью – оставьте тонкий слой. Он даст дополнительный аромат.
Плюс:
Работает как маскировка запаха и как маринад одновременно.
Техника №5. Вино и травы (французский шик)
Суть метода:
Алкоголь растворяет жирорастворимые соединения, ответственные за запах. Травы добавляют свой аромат, который перекрывает остатки речного духа.
Как применять:
Смешайте белое сухое вино (150 мл на 1 кг рыбы) с веточками тимьяна, розмарина, лавровым листом, несколькими горошинами чёрного перца. Добавьте сок половины лимона.
Положите рыбу в эту смесь, переворачивайте каждые 15 минут. Маринуйте 30—40 минут в холодильнике.
Достаньте, обсушите. Вино можно не смывать – оно выпарится при готовке, оставив только аромат трав.
Для каких рыб:
Лещ, сазан, щука, линь – вся благородная речная рыба.
Совет:
Если нет белого вина, подойдёт светлое пиво или сидр. Эффект похожий.
Минус:
Расход вина. Но если готовите рыбу в вине (по-французски), маринад можно потом использовать для соуса.
Техника №6. Содовая ванна (советский лайфхак)
Суть метода:
Пищевая сода (бикарбонат натрия) нейтрализует кислые соединения и амины. Она поднимает pH мяса, делая среду неблагоприятной для бактерий, вызывающих запах.
Как применять:
Растворите 2 столовые ложки пищевой соды в 1 литре холодной воды. Положите рыбу в этот раствор на 20 минут.
Достаньте, промойте проточной водой очень тщательно (сода должна смыться полностью, иначе даст мыльный привкус). Обсушите.
Для каких рыб:
Универсально, но особенно хорошо для карася, плотвы, густеры.
Совет:
Не передерживайте. Больше 30 минут в соде – мясо станет рыхлым и водянистым.
Плюс:
Сода есть в каждом доме, стоит копейки.
Техника №7. Копчёный аромат (метод обмана)
Суть метода:
Если запах нельзя убрать, его можно замаскировать более сильным. Копчёный аромат перебивает любой речной дух.
Как применять:
Есть два пути:
Путь А – жидкий дым: Разведите жидкий дым (1 чайная ложка на 100 мл воды). Смочите этим раствором бумажное полотенце, оберните рыбу, оставьте на 15 минут. Затем разверните, обсушите. Лёгкий копчёный аромат останется.
Путь Б – копчёная паприка: Смешайте копчёную паприку (1 столовая ложка) с растительным маслом (2 столовые ложки) и солью (½ чайной ложки). Натрите рыбу этой смесью снаружи. Оставьте на 20 минут. Не смывайте – готовьте с этой корочкой.
Для каких рыб:
Для той, у которой запах не убивается ничем другим. Толстолобик из застойного пруда, старый линь, карась из заиленного озера.
Совет:
Жидкий дым используйте экономно. Переборщите – будет вкус не копчёной рыбы, а пепельницы.
Минус:
Это не устранение запаха, а маскировка. Но иногда это единственный вариант.
Техника №8. Холодное молоко + горчица (немецкий метод)
Суть метода:
Молоко вытягивает запах (см. технику №1), а горчица добавляет свой острый аромат, который перекрывает остатки.
Как применять:
Смешайте холодное молоко (500 мл) с дижонской или обычной столовой горчицей (2 столовые ложки). Добавьте щепотку соли. Перемешайте до однородности.
Положите рыбу в эту смесь на 40—60 минут в холодильнике.
Достаньте, промойте, обсушите. Лёгкий привкус горчицы может остаться – это нормально, он хорошо сочетается с речной рыбой.
Для каких рыб:
Карп, толстолобик, белый амур, сазан – жирная рыба с сильным запахом.
Совет:
Если готовите рыбу со сметанным соусом, горчицу из маринада не смывайте совсем – она даст пикантность соусу.
Плюс:
Двойной эффект – и запах убрали, и вкус добавили.
Техника №9. Маринад с цитрусовой цедрой (итальянская утончённость)
Суть метода:
Эфирные масла в цедре лимона, апельсина, лайма содержат лимонен – мощный нейтрализатор запахов. Цедра работает лучше, чем просто сок.
Как применять:
Снимите цедру с одного лимона и одного апельсина тёркой или овощечисткой (только цветную часть кожуры, без белой горькой прослойки).
Смешайте цедру с соком этих же цитрусов, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла, щепотку соли, несколько веточек базилика или петрушки.
Натрите рыбу этой смесью, положите веточки трав внутрь брюха. Оставьте на 30—40 минут в холодильнике.
Не смывайте – готовьте с этим маринадом. Цедра даст невероятный аромат при запекании или жарке.
Для каких рыб:
Лещ, судак (если попался с запахом), окунь, щука.
Совет:
Грейпфрут тоже работает, но он даст лёгкую горчинку – не всем нравится.
Плюс:
Элегантно, вкусно, красиво. Можно подавать гостям без стыда.
Техника №10. Ледяная вода с солью (шоковая терапия)
Суть метод:
Холод и соль вытягивают запах из поверхностного слоя мяса. Это быстрый метод, когда нет времени на долгое вымачивание.
Как применять:
Наполните большую миску холодной водой. Добавьте лёд (чем больше, тем лучше) и 3 столовые ложки крупной соли. Перемешайте, чтобы соль растворилась.
Положите рыбу в эту ледяную ванну на 15—20 минут. Вода должна быть почти ледяной (2—4° C).
Достаньте, промойте проточной водой, обсушите.
Для каких рыб:
Универсально. Хорошо работает для свежепойманной рыбы, когда нужно быстро убрать запах перед готовкой.
Совет:
Этот метод не убирает запах на 100%, но снижает его на 60—70%. Хорошо комбинируется с последующей обработкой лимоном или имбирём.
Плюс:
Быстро. Через 15 минут можно готовить.
Техника №11. Пряное вымачивание (индийская хитрость)
Суть метода:
Куркума содержит куркумин – вещество с антибактериальными свойствами, которое нейтрализует соединения, вызывающие запах. Плюс яркий цвет специй маскирует серый оттенок речной рыбы.
Как применять:
Смешайте натуральный йогурт без сахара (200 мл на 1 кг рыбы), добавьте куркуму (1 чайная ложка), кориандр молотый (1 чайная ложка), соль (½ чайной ложки), давленый чеснок (2 зубчика).
Натрите рыбу этой смесью снаружи и внутри. Оставьте на 40—60 минут в холодильнике.
Не смывайте – готовьте с этим маринадом. При запекании или жарке образуется золотистая корочка с ароматом специй.
Для каких рыб:
Толстолобик, карп, сазан – жирная рыба, которая хорошо держит специи.
Совет:
Добавьте щепотку зиры (кумина) – она даёт дымный аромат, который отлично маскирует речной запах.
Плюс:
Йогурт размягчает мясо, специи убирают запах, результат – почти как тандури.
Техника №12. Томатная кислота (средиземноморская мудрость)
Суть метода:
Томаты содержат глутаминовую кислоту (умами) и лимонную кислоту. Вместе они нейтрализуют рыбный запах и добавляют приятную кислинку.
Как применять:
Измельчите в блендере 2 спелых помидора (или возьмите 3 столовые ложки томатной пасты), добавьте сок половины лимона, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, давленый чеснок, базилик или орегано.
Натрите рыбу этой смесью, положите внутрь брюха несколько ломтиков помидора. Оставьте на 30 минут.
Не смывайте – готовьте в этом маринаде. Томаты дадут кисло-сладкий вкус при запекании.
Для каких рыб:
Лещ, карась, линь – рыба, которую планируете запекать или тушить.
Совет:
Этот метод отлично работает, если готовите рыбу с овощами по-итальянски или по-гречески.
Плюс:
Маскировка запаха и создание соуса одновременно.
Как выбрать метод:
Если запах слабый (свежая рыба из проточной реки) – достаточно лимона и соли (техника №2) или ледяной ванны (№10).
Если запах средний (рыба из пруда) – молоко (№1), уксус (№3) или вино (№5).
Если запах сильный (линь из заросшего болота, старый толстолобик) – имбирь с чесноком (№4), содовая ванна (№6)
